말고기 대중화를 위해 끊임없이 연구
제주도에는 우리에게 다소 이색적인 ‘말고기’를 파는 식당이 성업 중이다. 최근에는 돼지고기나 소고기처럼 구이용은 물론 육회나 곰탕 등 다양한 레시피로 소비자에게 다가가고 있다. 하지만 여전히 말고기는 일반인들에게 낯선 음식이다. 이에 ‘말고기연구소’ 황대진(40) 대표는 “알고 보면 말고기가 정말 맛있는데 사람들이 잘 모르는 것 같다. 그래서 좀 더 일반인들에게 접근하기 쉽게 요리를 해봐야겠다는 생각으로 말고기연구소 식당을 2021년에 개업하게 되었다”고 말했다.
그는 이어 “소고기나 돼지고기에 비해 비싼 편이지만 재료는 주로 말고기 시장이나 비육농가에서 신선하고 엄선된 재료를 받고 있다. 메뉴도 말불고기·말육회 부각초밥, 말육즙 소시지구이로 사람들이 쉽게 접할 수 있도록 만들었다”고 전했다. 향후 계획에 대해 그는 “지금도 끊임없이 연구하며 레시피 개발에 많은 노력을 하고 있다. 앞으로 더 다양한 메뉴가 나와 보다 많은 소비자가 말고기에 대해 친숙해지고 또 익숙한 식문화로 자리매김했으면 좋겠다”고 밝혔다.
삼별초 항쟁 이후 말고기 식용 시작
제주에서는 언제부터 말고기를 먹기 시작했을까? 고려 충렬왕 2년(1276) 삼별초의 항쟁 이후 원나라에 의해 제주 수산평에 최초의 목장을 설치하면서 시작되었다고 한다. 자연스럽게 식용으로 말고기를 먹기 시작하여 조선시대에는 말고기포가 제주도 특산물로 임금에게 진상되기도 하였다. 하지만 제주도 내에서 말고기 식용은 ‘부정하다’는 관념이 존재해 왔다. 이는 제주 특산물로서 진상품에 대한 관리와 말 목장 운영을 위해 지방관들이나 양반들이 말을 식용해온 제주민들을 통제할 필요가 있어서 의도적으로 형성한 것이다.
이러한 말고기가 제주향토음식으로 거론되기 시작한 것은 1980년대 후반, 진성기의 <남국의 향토음식>을 통해서이다. 그리고 본격적으로 말고기가 알려지기 시작한 것은 말고기가 다른 육류에 비해 지방이 적고 단백질과 철분이 풍부해 빈혈예방, 피로회복에 좋은 음식으로 손꼽히면서부터다. 이후 2000년대부터 제주도에서 말고기 식당이 늘어나면서 지금처럼 대중화가 되었다.
제주/ 장영훈 기자 jeju@igoodnews.or.kr
