우리 밥상의 근간(根幹)이었던 젓갈이 나트륨 과다라는 부정적 인식으로 기피되고 있는 가운데 전통방식으로 만든 젓갈은 면역력 강화 및 고혈압 완화에 효과적인 것으로 알려지고 있다.
보존재·첨가물로 인해 본래의 젓갈 맛 상실
삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 천혜의 어장 속 해산물을 활용한 음식문화가 발달했다. 특히 조상의 지혜가 빛나는 젓갈은 해산물을 오랫동안 보존할 수 있는 염장법을 이용한 식품으로 오래전부터 사랑받아온 음식이다. 어류의 알, 내장, 살집 혹은 통째로 담그는 등 부위와 시기에 따라 젓갈의 종류는 무궁무진하다. 통영음식연구소 안미정(56, 수산물 명인) 대표는 “염증과 위장병에 좋은 새우젓 만해도 동백하젓(2월), 오젓(5월), 육젓(6월), 자하젓(초가을), 추젓(가을) 그리고 토하젓(민물새우), 새우알젓 등 10가지가 넘는다”며 끼니때마다 왕의 밥상에 올라 소화흡수를 용이하게 한 젓갈은 이제는 흔하게 볼 수 있지만 출처를 알 수 없는 원물에 보존재, 첨가물, 인공감미료와 색소 등이 더해져 전통의 젓갈 맛을 잃어버렸다고 말했다. 지난해, 젓갈에 대한 문헌을 재해석해 11종의 젓갈을 연구·복원하여 금상을 수상한 안 대표는 “제대로 발효되고 숙성된 젓갈은 감칠맛과 영양이 어마어마하다. 과거엔 어느 집이나 젓갈을 담가 먹었는데 이제는 집에서 만든 젓갈을 먹어본 사람이 거의 없을 것”이라며 안타까워했다.
젓갈, 쌀밥에 부족한 필수 아미노산 보충 역할
젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥에 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 그럼에도 불구하고 ‘나트륨 과다’로 기피하는 음식 중 하나가 되었다. 안 대표는 “천일염은 미네랄 함량이 높아 나트륨을 섭취해도 몸 밖으로 빠르게 배출된다. 그런데 요즘 젓갈에는 100% 나트륨만 남은 정제염이 사용되어 건강에 좋지 않은 음식이 된 것이다. 여기에 한상에 차려진 음식이 조화를 이루는 한식이 아닌, 한 접시씩 제공되는 서양식 식탁을 기준으로 나트륨 함량을 계산하니 염도 높은 젓갈이 문제되는 것”이라며 “사실 젓갈은 몸 속 전해질 농도를 맞추고 대사기능 발란스를 유지해 혈액을 맑게 하며 고혈압 증세를 완화시키는데 효과가 있다”고 말했다.
한편, 안미정 대표는 오징어젓, 낙지젓, 조개젓 등은 가정에서도 쉽게 만들 수 있다고 소개했다. ▲싱싱한 원물에 소금 20%를 넣고 냉장고에 1주일간 보관한다. ▲수분이 빠져 쫀득해진 원물에 염도를 떨어뜨리는 무나 곡물을 섞어 양념한다. ▲해조류와 같이 먹으면 염분의 체외 배출이 빠르다. 안 대표는 “발효와 부패는 한 끗 차이다. 소금을 적게 쓰면 부패하고 충분히 쓰면 발효한다. 올바른 이해로 발효음식을 만들고 섭취하면 건강을 유지할 수 있다”고 강조했다.
송미아 차장대우 miasong@igoodnews.or.kr
