각종 인스턴트 식품에 길들여져 원인 모를 질병에 고통하는 현대인들 사이에 최근 ‘직접 만들어 먹는 음식’에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 전통 발효음식 중 하나인 ‘장(醬) 담그기’ 강좌가 인기를 끌고 있다.
고추장 명인에게 배우는 ‘띄운보리 고추장’
음식의 맛을 결정하는 절대적인 요소 중 하나가 바로 ‘장맛’이라고 할 수 있다. ‘장맛은 어머니의 손맛’이라는 말이 있듯 전통 장에서 느껴지는 깊은 맛에는 오랜세월 장을 만든 어머니의 손맛과 노하우가 배어 있어 음식의 맛을 더 풍미롭게 한다.
지난 3월 6일 서울농업기술센터(소장 조상태, 서초구 헌인릉1길 83-9)에서는 전통장류 기능보유자 ‘김家복인장’ 김복인(79) 명인의 ‘고추장 담그기 강좌’가 열렸다. 서울농업기술센터는 ‘전통 장 담그기’ 교육을 지속적으로 진행해 왔으며 기본적인 장 담그기와 장 관리법 그리고 전통음식 만들기 교육도 함께 실시하고 있다. 이날 교육장에서는 일반적으로 사용하는 찹쌀고추장이 아닌 평소 맛보기 어려운 보리쌀고추장을 만드는 교육 과정이 이어졌다. 이날 교육을 담당한 김복인 명인은 4대째 내림솜씨를 지닌 전통장류 명인으로 전통 ‘띄운보리 고추장’ 담그기의 이론 및 실습과 고추장의 숙성, 관리법에 대해서 강의했다. 김 명인은 “보리쌀고추장을 만드는 과정이 다소 까다로운 면이 있지만 만들어 놓으면 찹쌀고추장과는 비교할 수 없는 감칠맛이 있다”고 강의했다. ‘띄운보리 고추장’은 빻은 보리를 여러 차례 물에 적셔서 쪄낸 후에 고춧가루와 메주가루 그리고 삭힌 엿기름을 버무려 만드는데 보리를 물에 적셔 찌는 과정에서 자칫 잘못하면 그 맛이 변질될 수 있다는 설명에 참가자들은 정확한 방법을 습득하기 위해 앞다투어 질문하기도 했다.
“장 담그기, 어렵지만 직접 만들고 싶어요”
20여 명의 참가자들은 주부 경력이 꽤 되어 보이는 중년층에서부터 젊은 세대까지 고르게 분포되어 이들이 한 조를 이루고 서로 가르쳐주며 고추장을 만들었다. 수업에 함께한 남현아(38) 씨는 “고추장을 직접 만들어 보지 않고 사먹다 보면 평생 못 만들겠다는 생각이 들어 배우러 왔다. 산 것보다는 직접 만든 것이 맛있는데 어렵지만 언젠가는 만들 수 있을 것 같다”라며 소감을 밝혔다. 교육에 참가한 시민들은 우리 전통음식인 ‘장’을 직접 담가볼 수 있다는 점과 고추장 중에서도 흔히 접하기 어려운 보리쌀고추장의 노하우를 배우는 시간에 만족하는 분위기였다.
올해 서울시는 이와 같은 ‘전통 장 담그기’ 교육을 20개 구로 확대하여 실시하고 있다. 이는 2017년 시민 200명이 장 담그기 교육에 참가한 후 ‘장 담그기가 어렵다’고 응답한 비율이 사전조사 당시 79.5%에서 9.7%로 대폭 감소해 교육 효과가 큰 것으로 나타났기 때문이다. 전통 장 담그기 교육에 대해 관계자들은 장 명인들의 전통을 이어간다는 점과 이를 통해 우리의 식생활 전반이 개선되며 건강한 식문화를 정착시키는 데 기여한다는 점에서 그 의미가 크다고 말했다.
고정연 차장대우 jyko@igoodnews.or.kr
