세계 치즈 올림픽에서 금상 수상
치즈의 본고장 유럽의 권위 있는 치즈콩쿠르에서 금상을 받은 일본 치즈가 있다. 벚꽃치즈라 불리는 이 치즈는 일본 최북단 홋카이도에서 생산되는데, 1998년 이래 스위스의 마운틴 치즈 올림픽을 비롯해 세계 각종 치즈 대회에서 수상하였다. 벚꽃치즈는 기계화하여 대량생산을 시도하지 않고 옛 방식을 그대로 고수해 만든 수제 치즈다. 1989년부터 치즈를 만들기 시작한 신토쿠 농장의 대표 ‘미야지마 노조무’ 씨는 “유럽을 따라하지 않고 자신만의 치즈를 만들고 싶었다”고 말한다.
벚꽃치즈는 겉으로 보면 카망베르 치즈를 닮았지만 속 내용은 완전히 다르다. 카망베르는 흰색 곰팡이로 만들지만 벚꽃치즈는 지오트리컴이라는 미생물과 효모를 사용해 만들어 껍질 부분이 더 푹신하고 부드러운 것이 특징이다. 여기에 벚나무의 잎과 꽃잎을 곁들여 전체에 풍미를 주고 있다. 이처럼 벚꽃치즈는 유럽뿐만 아니라 전 세계에 색다른 맛을 선사한다.
독자적인 맛을 가진 치즈 생산
이 치즈를 만드는 신토쿠 농장은 독자적인 맛이나 질에 가치를 두는 농업, 낙농을 경영하고 싶다는 생각에서 시작한 목장이다.
농장에는 몇 가지 철칙이 있는데 △첫째, 소에게 스트레스를 주지 않는다. 여름철 목초가 있을 때는 방목하며 겨울철에는 목조로 만든 넓은 외양간에 자유롭게 두고 바닥에 숯을 채웠다. △둘째, 우유를 운반하지 않는다. 목장 내에서 짠 우유만을 사용하며 신선함을 잃거나 우유 본래의 맛이 변질되는 것을 방지하기 위해 착유실과 치즈 공방을 파이프로 연결하였다. △셋째, 이곳의 숙성고는 철근 콘크리트가 아닌 돌로 만들어 좋은 치즈가 만들어지는 환경을 조성하였다.
이밖에도 농장에서는 맛있는 치즈를 만들기 위해 생산자의 마음도 건강해야 한다는 철학을 가지고 있어 일하는 사람 모두가 기분 좋은 환경을 만들기 위해 노력하고 있다.
일본 나고야 신진호 통신원
정리 조경준 차장대우 sua1227@igoodnews.or.kr
