시모에게 전수받은 ‘쩜장’ 30년간 지켜와
한국인의 식탁에서 김치와 더불어 빠질 수 없는 음식이 바로 된장이다. 특히 된장은 유익한 균주로 발효되고, 오랜 시간 숙성을 해야 하는 대표적인 슬로우 푸드 중 하나이다. 지난주 기자는 우리나라 대표적인 음식 재료인 ‘된장’을 친환경 재료와 집안의 전통 방식으로 만들며 전통 음식문화를 계승해 나가는 ‘뜰 안에 된장’(경기도 남양주시 별내면 청학로48번길 45) 이순규(60) 대표를 만났다.
이 대표는 “시집와서 남편 입맛에 맞는 찬을 만들다가 시모의 충청도식 막장인 ‘쩜장’(충청도식 막장)을 전수받아 만들게 됐고 이 일은 30년을 지켜 오는 가업이 됐다”고 말했다. 막장은 메주를 분쇄하여 발효를 거쳐 보리밥과 고춧가루, 소금을 첨가해서 만드는데 간장을 추출하지 않으므로 영양학적으로 일반 된장보다 월등하다고 한다. 그는 “100% 친환경 우리 농산물로 된장을 만든다. 1000평의 대지에서 주원료인 콩을 직접 재배하며, 경기도지사가 품질을 인증하는 친환경 ‘G’마크도 획득했다”고 전했다.
‘된장 쉽게 담그기’ 전통장 레시피북 출간
이 대표는 시모에게 장 담는 법과 발효과정을 꼼꼼히 전수 받았지만, 구전과 눈대중으로 짐작해 만들던 된장, 고추장을 발효과정부터 체계화할 필요성을 느꼈다. 이에 이 대표는 전통장 레시피를 만들기 시작해 2017년에 ‘된장 쉽게 담그기’란 책을 출간하게 됐다. 이 책은 장을 담그면서 만나게 되는 궁금증과 돌발 상황을 자세히 설명해 주고 있다. 이 밖에도 농업기술센터와 협업해 품질 좋은 된장을 만들기 시작, 현재는 약 1200개 항아리에 장을 담고 있다.
또한, 전통장의 우수성을 홍보하기 위해 장 만들기 체험 프로그램도 운영하고 있다. 이 대표는 장 만들기 외에도 어려운 이웃을 위한 나눔에도 힘을 쏟고 있다. 그는 “경기북부희망케어센터에 10년간 쌀을 기부했고, 2017년부터는 직접 제조한 된장을 기부하며 보람을 느끼고 있다”며 “도시의 삶과는 비교할 수 없는 육체 노동은 있지만, 장 담는 일이 행복하다면서 건강하고 맛있는 장을 만들기 위해 노력하겠다”고 전했다. 인천/ 이희정 기자 incheon@igoodnews.or.kr
